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葡萄酒文化

一、葡萄酒的历史   

    根据考古研究推测,葡萄酒的历史已经有6000年。在伊朗人们曾发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐。最近通过对罐壁红色斑的成分分析,其中有单宁和酒石酸,这是葡萄酒里所含的天然化学物质。关于葡萄酒的起源,流传着一个阴差阳错的故事。传说古代有一位波斯国玉,爱吃葡萄,曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里,上标“有毒”,防人偷吃。等到数天以后,有一个妃子对生活发生了厌倦,擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的饮料,滋味非常美好,非但没结束自己的生命,反而异常兴奋,饮后脸色红润,这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王,国王饮后也十分欣赏。自此以后,国王颁布了命令,专门收藏成熟的葡萄,压紧盛在容器内进行发酵,以得到葡萄酒。葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的 , 世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人类文化。 葡萄酒是人类文明的结晶,它为全人类提供了一种神奇而浪漫的饮品,也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。 
 

二、葡萄酒原料

    用来酿酒的葡萄品种很多,和我们平时食用的葡萄有着很大的区别,酿酒的葡萄皮很厚,果肉很少,汁多,并且颗粒小,基本不适合食用。 种植酿酒葡萄的地理条件:  不是所有地方都适合种植酿酒葡萄,拥有得天独厚的地理条件才能种出优质的葡萄,酿出优质的葡萄酒。
    1、气候:葡萄适合在南北纬38~53度的温带地区生长。太冷,葡萄无法成熟,太热,则葡萄成熟过快,只会酿成平淡无味的酒。  
    2、土壤:无须肥沃的土地,反而贫瘠的土壤特别适合酿酒葡萄和种植。土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都深深地影响葡萄的品质和特色。  
    3、日照:日照越充足,葡萄的成熟度越好,酿造的酒的品质就越高。在葡萄的收割期尤为重要。  
    4、水份:水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时水要充足,成熟时要干燥,以免影响葡萄的含糖度。

 

三、 红葡萄酒和白葡萄酒的酿制:  
    1、红葡萄酒是用紫黑葡萄酿制,其颜色来自紫黑颜色的葡萄皮,葡萄皮对葡萄酒的品质影响非常大,葡萄皮中含有细腻的单宁,是构成葡萄酒结构的主要元素,其香味特质存于皮的下方。
    
2、白葡萄酒是用白葡萄或去了皮的紫黑葡萄酿制。如果白葡萄连皮发酵的话,会产生很重的青草味和烂白菜的味道。因为去皮发酵,所以白葡萄酒是不含单宁的。  
   葡萄酒的酒精形成:  葡萄酒含酒精,酒精含量一般是10~15度。这些酒精不是在酿酒的时候加进去的,而是由葡萄发酵而产生的,葡萄中的糖分和葡萄皮上的酵母菌在一定的温度下便可发酵成酒精,这是酿制葡萄酒的一个重要过程。该过程实际上是一个化学方程式:果糖+酵母+氧气=酒精+二氧化碳+热量。
   
橡木桶与葡萄酒的关系    
   
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一至两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。橡木亦含单宁,而且通常粗糙、收敛性强,融入酒中会让酒变得很涩,难以入口。所以制造过程中,橡木块必须经长时间(三年以上)的天然干燥,让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。    
   
橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定。橡木桶壁的木质细胞具有透气功能,可以让极少量的空气穿过桶壁,渗到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用,缓慢渗入桶中的微量氧气可以柔化单宁,让酒更圆熟,除了提供一个适度的氧化环境外,橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。     
   
储存一段时间后,葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中,因此,每隔一段间就必须添入葡萄酒到橡木桶中填满,如此经过一两年之后,葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。如适合年轻时即饮用的和口感清淡、酒香不够浓郁的葡萄酒,经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香,而且还可能因此破坏口味的均衡感,遮盖了酒的原味。  

四、葡萄酒的品尝    
    1、葡萄酒与酒杯的搭配  
    葡萄酒文化中对酒具的要求可以说是很奢华,很隆重的,不同的葡萄酒要用不同的酒具,不同的饮用方式中酒具的要求也不尽相同。  
   (1)红葡萄酒:郁金香型高脚杯 郁金香型的理由:杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸,杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。高脚杯的理由:持杯时,可以用姆指、食指和中指捏住杯茎,手不会碰到杯身,避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。
   (2)白葡萄酒:小号郁金香型高脚杯。郁金香型和高脚的理由:与红葡萄酒杯一致;小杯的理由:白葡萄酒饮用的温度要低,一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯,其温度会迅速小升。为了保持低温,每次倒入杯中的酒要少,斟酒次数要多。
   (3)香槟(气泡葡萄酒):杯身纤长的直身杯或敞口杯。杯型理由:为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长,从杯体下部升腾至杯顶的线条更长,让人欣赏和遐想。  
    2、品尝葡萄酒的四大步骤:

    品尝红酒之前通常要先醒酒,使酒与空气充分接触,让红酒进行“呼吸”。陈年红酒通过醒酒能释放成熟而且封闭的香味,使酒的香气更加平衡;而新酒经过醒酒可避免强烈的单宁感。 醒酒时间的长短主要取决于酒的年龄、品种和特性等。一般年轻的新酒基本上提前半个小时甚至10分钟就可以了。比较复杂的是浓郁型的红葡萄酒,如果储存年限太短,单宁味会特别强烈, 这种酒至少要提前两个小时开启酒,使酒液充分接触空气以增加香味、加速成熟。成熟期的红酒,一般提前半个小时,至多一个小时即可,这时酒体丰满、酒香淳厚,是最佳的品尝时间。  

   (1)观(sight):最好在白色背景下观色。手握杯茎以观察葡萄酒的颜色,包括色调和颜色的深浅,有助于判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。从酒杯正上方看,看酒是否清澈,如果浑浊就不好了。  
   白葡萄酒:近似无色、金黄色、禾秆黄色、绿禾秆黄色、暗黄色、棕色、略带红色等。红葡萄酒:几乎包含了所有的红色,如宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。
   (2)摇(swirl):摇动酒杯,看酒从杯壁均匀流下的速度以观察酒体的甘醇度。把酒杯侧斜45度,此时,酒与杯壁结合部有一层水状体,它越宽则表明酒的酒精度越高。在水状体与酒体结合部,能出不同的颜色,从而显示出酒的酒龄:蓝色和淡紫色=3~5年酒龄;红砖色=5~6年;琥珀色=8~10年;橘红色说明已过期了。
   (3)闻(smell):把杯子倾斜45度角,鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味,藏酿酒有复合的香味。摇动酒杯使酒呈圆周运动,转动过程中酒的香气会挥发出来,此时迅速闻酒中释放的气味,看它和原始气味比是否稳定。
   (4)品(sip):喝一小口,在口中打转,同时注意感觉。如果酒中单宁含量高,口中会有干涩的感觉,因为单宁有收敛作用,这说明葡萄酒还没完全成熟。最好的口感是酸-甜-苦-咸达到平衡。吐出或咽下后,关注味道的变化和消散速度,这个叫做葡萄酒的“余味时间”。上好的葡萄酒的“余味时间”可以超过1分钟或更长时间。
 

五、葡萄酒的享用    

    1、葡萄酒的侍酒方式  当在用餐时侍酒,每一种葡萄酒都有理想的侍酒温度,以便适饮:香槟和白葡萄酒的侍酒温度为4-8度,过于低温会抑制酒香的散发。玫瑰红酒也应稍为冷冻,在6-12度之间,过高的温度会使它们失去新鲜感。红酒,圆润且带有果香味,最适宜在12-16度之间品尝。  
    2、饮葡萄酒的规则:葡萄酒,一般是在餐桌上饮用,故常称为佐餐酒(Table wines)。如有多种葡萄酒,哪种先上,哪种后上,有几条国际通用规则:先上白葡萄酒,后上红葡萄酒。先上新酒,后上陈酒。先上淡酒,后上醇酒。先上干酒,后上甜酒。

    3、葡萄酒与食物的搭配:
    大多数葡萄酒是用来和食物搭配的,酒和食物的搭配有很多成功的方针和原则。最初,葡萄酒的风格发展是为了让一个地区的餐饮更加完美。因此找到酒和食物的搭配是一个完美的开始。并没有说某种酒一定要搭配某一种固定的菜,只能说某一些搭配会要好一些。
    基本的配搭原则为:甜酒配配甜食;酸味食物搭配酸度较高的酒;苦味的酒与苦味的食物相搭配;味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配;红酒配红肉;白酒配白肉;以白葡萄酒配白肉和海鲜,红葡萄酒配深色和肉类为基础,参考味道之间的协调关系——请记住以下三点:咸味会增强酒的苦味;酸味会衬托出酒里的甜味;而腥味和辣味则可以中和酒的酸味。    
   原则之外的例外非常的多并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会更酸一点又或者更苦一些。总之,自己的经验很重要,同时请记住葡萄酒的几种像食物一样的基本味道:酸、甜、苦、咸。 


六、饮用葡萄酒的几大益处    
    葡萄酒应该算是酒精类饮料中最具营养价值的一种了。葡萄酒,特别是纯汁酿造的干性葡萄酒具有很高的营养价值。经科学检测证明,葡萄酒中大约含有五百多种化合物,其中包括糖类、矿物质、维生素、氨基酸等营养成分和醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类等复杂的化合物。虽然它们的含量有的甚微,但混在一起的相互作用却使得葡萄酒的物质结构变得十分复杂,因而具有较高的医疗保健价值。
    饮用葡萄酒的几大益处:  
    1.葡萄酒是唯一碱性的酒精性饮品,可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米麦类的酸性物质。  
    2.葡萄酒可以降低血中胆固醇含量:美国医学方面的专家证实,葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质,可以补血、降低血中的胆固醇;尤其矿物质钾和钠,含量约为10比1,能预防心脏病和高血压。  
    3.红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化,提升血中高密度脂蛋白(HDL),促进血液循环,预防冠心病。  
    4.红葡萄酒中含有Flavonids的抗氧化成分,可抗癌、抗衰老及预防血小板凝结成血管阻塞。
    5.人类的生活环境中和人体内到处都有氧基,它是破坏细胞的进攻性物质,这种进攻性的微粒会氧化LDL,使之变得特别容易附着在血管壁上,是动脉硬化的基础。红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物(葡萄色素中的芳香化合物),可中和这些氧基,从而改善血液循环,防止动脉硬化并维持血管的渗透性。  
    6.红葡萄酒中含有丰富的单宁酸,可预防蛀牙防止辐射伤害。  
    7.葡萄酒能防止心肌梗塞:适量、经常地饮用葡萄酒不仅能降低胆固醇,而且能防止血块的形成,甚至能化解血块,医学上称之为加强纤维蛋白溶解活动。喝葡萄酒的人体内血小板不太容易粘在一起,因而不容易得血栓。根据英国的一项研究报告,经常适量饮葡萄酒可使患心肌梗塞的风险减少25%到45%,这是通过吃药和戒烟所达不到的效果。  
    8.葡萄酒能防止骨质疏松:葡萄酒像体内的雌激素一样可以增加造骨细胞的活动,可以减少得骨质疏松病的风险。  
    9.葡萄酒能防止肌体老化:葡萄酒引起的血管扩张会增加新陈代谢,从而改善体温的调节,使皮肤供血得到改善,从而变得更有抵抗力。  
    10.葡萄酒能防止肾结石:美国的一项研究表明:每天喝四分之一升葡萄酒可使肾结石的风险减少近40%。  
    11.葡萄酒具有消毒和清痰作用:葡萄酒可使肾和肝的供血增加。肾可以提高排泄能力,冲走过多的毒素;肝可以加强新陈代谢,起更大的消毒作用。  
    12.每天饮用2-3杯葡萄酒,可大幅度降低血管病变的发生率。  
    13.饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血、养颜美容,使皮肤有弹性,并且能使菜肴中的油质消失,促进胃的消化能力。  
    14.葡萄酒可以美容护肤:葡萄酒内含有抗氧化功能的多酚,右延缓皮肤的老化。红葡萄酒内所含的乳酸可以治疗皮肤的脱皮症,而白葡萄酒内所含的氨基酸可使皮肤保持一定的水份。据专家研究证实,洗葡萄酒浴的确可以营养皮肤,强身健体。  
    15.常喝葡萄酒的老年人较少得阿尔茨海默氏病(老年痴呆):葡萄酒特有的多酚能扩张血管,使血管壁保持弹性,提高毛细血管的抵抗力,杀死沙门氏菌、葡萄球菌、疱疹病毒、柯萨奇病毒等细菌和病毒,或者至少可以遏制它们的生长,进而有效地阻止氧基引发的一些疾病,如风湿病、癌症、糖尿病和老年痴呆等。